Mit Ingrid Paulußen auf Kräutersuche

Am Nikolauskloster geht Ingrid Paulußen regelmäßig Kräuter sammeln. Im Wald rund um das Kloster hat sie uns verschiedene Kräuter gezeigt und uns ein paar ihrer Lieblingsrezepte verraten.

Das Sammeln von Kräutern ist grundsätzlich das ganze Jahr über möglich – die Auswahl unterscheidet sich jedoch je nach Jahreszeit. Besonders beliebt aktuell im Frühling: Bärlauch. Er wächst auch am Nikolauskloster und ist ein echter Allrounder in der Küche.

„Daraus kann man wunderbar Pesto machen oder ein Kräutersalz.“

Passanten am Nikolauskloster erzählen, dass sie aus ihrem gepflückten Bärlauch auch Suppe kochen oder ihn als Salat zubereiten.

Geschmacklich erinnert Bärlauch ein wenig an Knoblauch, besonders intensiv schmeckt dabei die Blüte.

„Das ist so ein bisschen wie der Sommer der Pflanze, da steckt sie ihre ganze Kraft rein, deswegen ist auch der Geschmack so intensiv.“

Bei Bärlauch ist jedoch Vorsicht geboten, denn es gibt eine giftige Pflanze, die ihm ähnlich sieht.

Der Aronstab ist in allen Pflanzenteilen giftig und kann nach dem Verzehr im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen – auch wenn die Pflanzen auf den ersten Blick nicht sehr ähnlich aussehen, ist vorsicht geboten:

„Besonders am Anfang, wenn die Pflanzen noch nicht so groß sind, sehen sie tatsächlich relativ ähnlich aus. Es gibt aber eindeutige Merkmale, woran man sie ganz klar unterscheiden kann.“

Die Blätter des Bärlauchs sind länglich und laufen spitz zu, während die Blätter des Aronstabs eher herzförmig sind. Auch die „Adern“ – also die „Wellen“ auf der Unterseite des Blattes – verlaufen unterschiedlich. Beim Bärlauch verlaufen sie parallel zum Blattrand, also alle Richtung Blattspitze, beim Aronstab dagegen wie ein Netz in alle Richtungen.

Generell gibt es eine wichtige Regel beim Sammeln von Kräutern:

„Immer nur das pflücken, bei dem man sich wirklich sicher ist, was es ist. Sobald man sich unsicher ist, lieber auf Nummer sicher gehen und die Finger davon lassen.“

Und: Niemals die ganze Pflanze entnehmen, sagt die Expertin. Nur eine Handvoll mitnehmen und immer etwas stehen lassen, damit sich die Pflanze regenerieren und weiter wachsen kann.

Das Kochen mit Kräutern bietet viele Möglichkeiten – es gibt keine Tabus, welche Kräuter miteinander kombiniert werden dürfen und welche nicht. Ingrid Paulußen rät jedoch dazu, sich vorsichtig heranzutasten.

„Wenn man jetzt auf einmal denkt: ‚Ach, viel ist prima‘, dann kann man sich das Essen auch mal verderben. Lieber etwas weniger nehmen und danach noch ein paar Kräuter hinzufügen.“

Wir haben euch ein paar von Ingrids Rezepten hier unten aufgelistet, weitere Rezepte findet ihr hier.

Ihr braucht:

• 700 g Dinkelmehl
• 1 Päckchen frische Hefe
• 500 ml stilles Mineralwasser
• 1 ½ Tl Löwenzahnhonig
• 70 ml Olivenöl
• 2 Tl Kräutersalz
• 3 gestr. EL gemischte Wildkräuter

So geht's:

500 g Mineralwasser, die Hefe und 1 EL Löwenzahnhonig zu einem Teig vermengen. Nun abgedeckt 10- 11 Std. im Kühlschrank gehen lassen. Nach der Gehzeit Wildkräuter fein hacken mit den restlichen Zutaten in den Grundteig einkneten. Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu 2 Baguettes formen und auf einem Backblech nochmals 30 min gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Baguettes 12 -15 min auf der mittleren Schiene backen

Ihr braucht:

• eine kleine Handvoll Gänseblümchen
• eine Handvoll Sonnenblumenkerne
• etwas Sonnenblumenöl
• eine Prise Wildkräutersalz

So geht's:

An einem sonnigen Vormittag eine kleine Handvoll Gänseblümchen sammeln – am besten dort, wo die Wiese frisch und lebendig duftet. Die zarten Blüten vorsichtig nach Hause tragen und kurz beiseitelegen.

In der Zwischenzeit eine Handvoll Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, bis sie angenehm nussig duften. Anschließend zur Seite stellen und ein wenig abkühlen lassen.

Nun die Gänseblümchen zusammen mit den gerösteten Sonnenblumenkernen, etwas Sonnenblumenöl und einer Prise Wildkräutersalz in ein hohes Gefäß geben. Alles fein pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Schluss noch einmal abschmecken – vielleicht braucht es noch einen kleinen Spritzer Öl oder eine Prise Salz. Besonders köstlich schmeckt diese frische, blumige Creme auf einer Scheibe herzhaftem Brot

Ihre grünen Waffeln, aber auch die grünen Pfannkuchen stellt Ingrid mit Giersch her - auch dieser wächst hier bei uns in der Region. Giersch kann man auch eindeutig erkennen sagt Ingrid:

"Da ist die drei die magische Regel. Der Stiel hat drei Kanten, teilt sich in drei Triebe und dann hat jeder Trieb nochmal drei Blätter."

Durch diese Regel können auch Verwechslungen mit anderen Pflanzen ausgeschlossen werden.

Ihr braucht:

• 1 Handvoll zarten Giersch
• 150 g Mandelmilch 
• 40 g Butter
• 30 g Zucker 
• 2 kleine Eier 
• 150 g Mehl 
• Etwas Natron 

So geht's:

Den Giersch klein schneiden und mit der Mandelmilch pürieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und verrühren. 

Den Teig 30 Minuten quellen lassen und dann backen. 

Noch etwas Puderzucker draufgeben und genießen.